Ароматична група є основою ССК. До неї відносяться: вермут і вина типу вермуту, кріплені вина, спиртові аперитиви і специфічні бітери. Всі ці напої виконують функцію аперитив - сприяють порушенню апетиту.
Одним з найбільш поширених винних аперитивів є вермут - среднеалкогольний напій, отриманий шляхом купажування виноградних виноматеріалів, спирту, цукрового сиропу і настою трав, квітів, запашних пряних рослин (полин).
Складовими частинами вермуту будь-якого типу є: вино, яке складає близько 75% загального обсягу, і настій ароматичних трав (25% загального обсягу), які можна назвати основними якісними елементом вермуту, так як вони надають йому особливий запах і аромат.
Основними постачальниками вермуту на міжнародний ринок є Італія і Франція.
Італійські фірми «Мартіні», «Россі» і «Чинзано» випускають чотири сорти вермуту - сухий, білий, червоний солодкий і бітер-апаратів (червоний). Фірма «Карпана» виробляє такі сорти: класичний (червоний солодкий), білий (солодкий) і апаратів «Пунт-е-Мес». «Россі-бітер» (фірми «Мартіні») і «Пунт-е-Мес» (бітер фірми «Карпана») відносяться до винних аперитиву на змішаній основі. Кращі сорти французьких вермутів: «Нолли Пра» з Марселя, «Буас» з Чамбері і «Лілі» з Подензака. Вермути та аперітівних вина типу вермуту беруть участь як ароматичний компонент у приготуванні коктейлів-аперитивів ароматичного типу. При приготуванні коктейлів або довгих змішаних напоїв на базі віскі краще використовувати солодкі сорти вермуту, на базі джина - сухі сорти.
Спиртові аперитиви готують купажуванням екстрактів всіляких трав і коріння зі спиртом і водою. їх
підрозділяють на среднеалкогольние з вмістом 22-26% об. спирту і міцних алкогольних - від 40% і вище. Найбільш відомі «Амер-Пікон» - гіркувато-солодкий спиртової аперитив з хіни, енціана з використанням настою корок апельсина; вміст алкоголю 26%. «Перно-45» - міцних алкогольних спиртової аперитив з вмістом алкоголю 45% є анісовим замінником колись популярного абсенту.
Ароматична група в приготуванні змішаних напоїв бере участь досить об'ємно, а специфічні бітери і інші міцних алкогольних гіркоти використовується як ароматичний модифікатор в кількості не більше 3 дешей.
У приготуванні змішаних напоїв беруть участь і міцні вина - херес, портвейн, мадера, марсала.
Херес - це суміш однотипних вин різного віку, він має сильні аперітівних властивостями і тому отримав назву короля аперитивів. Основою кожної марки хересу є дуже старе вино «Солера». Херес підрозділяється на чотири основні типи:
«Фіно» - блідий і дуже сухий;
«Амонтильядо» - теж блідий і сухий, але не так, як «Фіно»;
«Олоросо» - золотистого кольору і помірно солодкий;
«Крем» - дуже солодкий, темного кольору.
Випускають також такі сорти хересу: «Манзанілло» - той же тип, що і «Фіно», але легше і суші; «Вино де Пасто» - за смаком між «Фіно» і «Амонтильядо», але відсутня горіховий присмак, як у «Амонтильядо». Світлі сухі хереси «Манзанілло», «Вино де Пасто» і «Фіно» використовуються головним чином як заміна вермуту в коктейлях-аперитиву ароматичного типу.
Іспанія виробляє такі марки хересу, як сухі і десертні «Дафф Гордон», «Гонзалес Буассо», «Джон Харвей і син», кращим десертних хересом вважається «Харвейс Брістоль крем», а кращим хересом як аперитив - «Амонтильядо».
Портвейни розрізняють двох типів - витримані в бочках і знамениті «Вінтаж Порт», витримані в пляшках.
Витримані в бочках поділяються на Рнтінто-Россо - портвейни рубінового кольору, густі і тягучі; Биондо - портвейни світлого кольору, більш м'які і містять меншу кількість цукру; Биянки - портвейни білого кольору, в основному су- хіе, їх використовують як аперитив.
У приготуванні змішаних напоїв портвейн може виступати в основному як ССК в поєднанні з коньяком і фруктів-по-ягідними бренді, іноді як аперитив, замінюючи вермут. В окремих випадках може використовуватися як база.
Мадера - вино, різко відрізняється від інших міцних вин своїм добре розвиненим важкуватим букетом, високою міцністю і малою цукристістю. Для отримання мадери високої якості її витримують спочатку в бочках, а потім в пляшках. Кріплення мадери відбувається за рахунок ромового спирту.
Марочні мадери готують в Кримській області України, Вірменії, республіках Середньої Азії.
Суха мадера бере участь як ССК в коктейлях-аперитиву ароматичного типу, замінюючи ароматизоване вино. Решта сортів мадери використовують в ролі бази для приготування крюшонів, пуншей, слінгів та інших змішаних напоїв, а також в поєднанні з міцних алкогольних базою.
Марсала готується тільки з винограду сорту «Котарра- то», що містить велику кількість цукру, і виступає в ролі бази в деяких групах змішаних напоїв.
Сокова група займає одне з провідних місць в ССК. У приготуванні змішаних напоїв використовуються як свіжі вичавлені безпосередньо перед приготуванням напою соки - апельсиновий, лимонний, мандариновий, грейпфрутовий, сік лайма, так і консервовані, соки цитрусових і плодово-ягідні.
Вичавлений сік цитрусових, а також ефірні масла з цедри виступають в ролі ароматичного модифікатора в коктейлях і змішаних напоях. Всі цитрусові містять лимонну кислоту; в лимонах її від 6-8% маси фрукта, в апельсинах - 1,35%, в мандаринах - 0,63%.
Плодово-ягідні соки є чисті несбро- женние соки, отримані зі свіжих, зрілих і здорових плодів і ягід. Крім плодово-ягідних соків в приготуванні змішаних напоїв бере участь і овочевий сік - томатний.
Діапазон використання плодово-ягідних соків досить широкий. Їх використовують не тільки в ССК, а й як базу в безалкогольних змішаних напоях, як наповнювачі в приготуванні довгих змішаних напоїв. Останнім часом стали дуже популярні довгі змішані напої з соком типу база + сік,
наприклад, горілка з апельсиновим, лимонним, грейпфрутовим, виноградним соком, соком лайма. Використання соків в приготуванні коктейлів та інших змішаних напоїв дає можливість частково нейтралізувати алкоголь і надати харчову цінність приготовленого напою.
Емульгаторная група включає молоко, вершки, сметану, яйце, мед. Молоко виступає в ролі як ССК, так і наповнювача в молочних пунш. Вершки утворюють спеціальну групу коротких напоїв, виступаючи також в ролі ССК. Вони добре поєднуються з фруктово-ягідними та десертними лікерами, утворюючи своєрідну групу база + вершки + лікер. У приготуванні змішаних напоїв застосовуються вершки 36% -ної жирності. Сметана в приготуванні змішаних напоїв вживається в невеликій кількості. Ящо використовують в коктейлях ароматичного типу або цілком, або частково - білок або жовток.
У ролі ССК можуть виступати і різні лікери, але основна їх роль - смако-ароматична.
Смако-ароматичний компонент (ВАК) підрозділяється на три групи: солодка, солодко-ароматична, гірко-ароматична.
До першої групи належать цукор, натуральний мед, натуральний сироп, фруктово-ягідні і десертні сиропи.
Цукор - необхідна частина в приготуванні змішаних напоїв, має високу калорійність - 410 ккал на 100 г продукту.
Мед застосовується як солодкий компонент в приготуванні змішаних напоїв, його калорійність близько 335 ккал на 100 г продукту.
Сиропи - натуральні фруктові і ягідні соки, що містять не менше 60% цукру. Фруктово-ягідні сиропи виготовляють на основі цитрусових настоїв (лимонного, апельсинового, мандаринового), ароматизованих есенцій (крем-соди, грушевої), десертні - на вершкової, шоколадної, кавовій основі.
При приготуванні напоїв сиропи легко змішуються з іншими рідинами, що не каламутять напій і прискорюють процес; цукор ж в твердому або сипучому вигляді розчиняється повільно, особливо в охолодженої рідини, а цукрова пудра робить напій мутним.
До ВАК другої групи відносяться всілякі лікеро-горілчані вироби, які в приготуванні змішаних напоїв
можуть виступати в ролі ароматичного модифікатора (в невеликих кількостях - 2-3 деша) для створення специфічного аромату.
Багато лікеро-горілчані вироби відрізняються високим вмістом спирту або цукру або і тим і іншим. У вітчизняній промисловості для приготування лікеро-горілчаних виробів застосовують ректифікований спирт вищої очистки, пом'якшену воду з нейтральною реакцією, продукти переробки рослинної сировини з метою надання смаку, аромату і кольору.
Лікери поділяються на міцні, десертні і креми. Міцні лікери виробляють переважно на ароматних спиртах, отриманих з настоїв трав, коренів, кореневищ, кори, прянощів. Все міцні лікери характеризуються солодким і в той же час пряним, злегка пекучим або пекучо-гірким смаком і складним ароматом (містять: спирту 33-44%, цукру 32-46 гна 100 мл); використовуються в основному в ролі ароматичного компонента, надаючи змішаного напою своєрідний аромат і солодкий смак.
Десертні лікери виготовляють на плодово-ягідних спиртованих соках і морсах, почасти на ароматних спиртах та спиртованих настоях, на цитрусових кірках, різних прянощах, черносмородіновим нирках, порошку какао з додаванням цукру, патоки, лимонної кислоти, ефірних масел, ваніліну, барвників. Десертні лікери містять: спирту 25-30% об., Цукру 32-50 г на 100 мл. Асортимент десертних лікерів великий. Серед вітчизняних лікарів назвемо «Абрикосовий», «аличевий», «Ванільний», «Дружній», «Кизиловий», «Кавовий», «Лимонний», «Малиновий», «Мандариновий», «Мигдальний», «Новорічний», «Обліпиховий »,« Рожевий »,« Чорносмородиновий »,« Шоколадний »,« Ювілейний ». Імпортні лікери суші, ніж вітчизняні.
Креми виробляють з плодово-ягідних спиртованих соків, ароматних спиртів з спиртованих соків, спиртованих настоїв ванілі, какао, кориці з додаванням цукрового сиропу і колера. Креми містять: спирту 20-30%, цукру 49-60 г на 100 мл. Десертні лікери та креми відрізняються солодким смаком і великою різноманітністю присмаків, ароматом свіжих і сушених ягід. і плодів, ванілі, какао, кава, троянди. У ВАК відіграють роль солодкого інгредієнта, замінюють сиропи.
Солодкі настоянки і наливки також можуть бути використані в приготуванні десертних лікерів і змішаних напоїв в ролі солодкої групи. Солодкі настойки отримують купажуванням спиртованих морсів, рідше соків з додаванням цукру, патоки, лимонної кислоти, барвників. Солодкі настойки містять 16-25% об. спирту і 15-28 г цукру на 100 мл вироби. Відомі вітчизняні настойки «Абрикосова», «Журавлинна», «Ніжинська горобина», «Рябиновая», «Обліпихова», «Яблучна».
Наливки готують на спиртованих соках і морсах, цукрі, лимонної кислоти. Для ряду наливок застосовують також соки, консервовані цукром, патоку, барвники, ванілін, фруктові есенції, настої мигдалю, кориці. Наливки містять: спирту 18-20% об., Цукру 28-40 г на 100 мл.
На світовий ринок надходить велика кількість лікарів, серед них кращими є наступні:
- «Епрікот лікер» - дуже солодкий абрикосовий лікер на виноградному спирті міцністю 30% об. спирту;
- «Адвокат» - яєчний лікер на коньячної основі з цукром, ваніллю і кавою. Фортеця 20-25% об .;
- «Аніс» - солодкий прозорий лікер ароматичного типу, головним смаковим інгредієнтом є аніс, фортеця 30% об .;
- «Бакарді еліксир» - лікер на основі і зі смаком легкого кубинського рому;
- «Бандана фром Гавана» - прекрасний банановий крем, виготовляється на Кубі;
- «Бенедиктин» - один з найстаріших і якісних лікерів ароматичного типу на базі кращих коньяків Франції, фортеця 43% об .;
- «Блекберрі лікер» - чорносмородиновий лікер з невеликою кількістю червоного сухого вина, яке додають в процесі купажування, фортеця 30% об .;
- «Чертоза» - італійський лікер з різким пряним ароматом, фортеця 35% об .;
- «Шартрез» - один з найстаріших лікарів ароматичного типу з гострим трав'яним ароматом і смаком. Виготовляється двох кольорів - жовтого і зеленого, причому зелений значитель-
але міцніше - 55% об. і більш ароматний, жовтий містить 43% об. спирту;
- «Черрі лікер» - прекрасний вишневий лікер на базі виноградного бренді, приготований з додаванням дикої чорної вишні;
- «Кордіан медо» - французький лікер, приготований купажированием апельсинового «Кюрасао», крем-какао та коньяку, з шоколадним смаком і ароматом апельсина, фортеця 38% об .;
- «Крем д'ананас» - ананасовий крем, дуже солодкий лікер зі смаком і ароматом ананаса;
- «Крем д'банана» - банановий крем, містить 25% об. спирту, як і більшість кремів;
- «Крем д'какао» - дуже солодкий сиропоподібну лікер темно-шоколадного кольору зі смаком і ароматом кави і какао;
- «Крем д'кафе» нагадує шоколадний крем;
- «Крем д'касі» - темний помірно солодкий лікер з присмаком чорної смородини, використовується як підсолоджувати компонент в аперітівних коктейлях;
- «Крем д'фрамбуаз», «Крем д'Фрауз» - дуже солодкі лікери, перший зі смаком і ароматом полуниці, другий - малини;
- «Крем д'мент» - помірно солодкий, пікантний, ароматний лікер з присмаком м'яти; виготовляється двох кольорів - білого і зеленого. Білий, більш популярний, зазвичай кілька суші;
- «Крем д'мока» - кавовий крем, містить 25% об. спирту;
- «Крем д'нуас» - горіховий лікер гіркуватого смаку з ароматом мигдалю, містить 25% об. спирту;
- «Крем д'роуз» - солодкий лікер з присмаком ванілі і ароматом рожевого масла, містить 25% об. спирту;
- «Крем д'ті» - лікер з ароматом і присмаком чаю, містить 25% об. спирту;
- «Крем д'ваніл» - ванільний лікер, містить 25% об. спирту;
- «Крем д'віолет» - дуже солодкий лікер з ароматом фіалки, містить 25% об. спирту.
До ВАК третьої групи відносяться напої типу абсенту, гірких горілок («Ангостура», «Бунекамп»), гірких настоянок («Унікум», «Королівське сокровіце»), вермуту.
Комментарии
Отправить комментарий