Сучасні формати закладів ресторанного господарства

Актуальність проблеми.

У сьогоднішньому  інтенсивному розвитку ринкової системи ключове значення набуває ефективне, прибуткове господарювання при абсолютній економічній самостійності підприємств. Це підвищує роль оптимізації комерційної діяльності та створенню нових форматів закладів ресторанного господарства.

Основними принципами роботи закладів ресторанного господарства є: якісний сервіс, безпека відвідувачів та персоналу, професіоналізм обслуговуючого персоналу. Щоб досягти конкурентоспроможності підприємства на ринку  і створюються  нові формати закладів. Цей напрямок не залежить від сфери діяльності закладу. Якісний сервіс вважається єдиним стратегічним рішенням, що дозволяє випередити інші підприємства.

Наукова новизна дослідження полягає у виявленні необхідності впровадження сучасних форм закладів ресторанного господарства для підвищення ефективності надання послуг. Створити нову концепцію і втілити її в життя – ось формула успіху у ресторанному господарстві.

Мета роботи – дослідження розвитку нових форматів закладів ресторанного господарства, аналіз сучасних  форматів ЗРГ, які по  новому розкривають уявлення про типовий «ресторан» та аналіз ресторанного господарства в Україні і в нашому місці Одеса.

Методи дослідження - Ми використовуємо емпіричний метод, за допомогою якого проводимо спостереження, отримуємо  узагальнюючі дані, на основі яких  відображаємо формати, які задовільняють потреби споживачів.

Таблиця 1. Характеристика формату закладів ресторанного господарства

№	Сучасний формат	Відмінності
1	«Fast Casual»	Значення цього формату «швидкий і демократичний». Формат закладів є найбільш перспективним зараз як в Європі, так і вУкраїні.
2	«Fine Dining»	Заклад преміум класу, поєднання класичного та демократичного кафе, де якісне обслуговування, високий середній чек, ексклюзивність, індивідуальність наданих послуг Має  переваги: інтер'єр, створений кращими дизайнерами, професійний персонал, відмінна кухня, велике різноманітне меню, наявність винної карти з асортиментом елітних вин
3	«Free Floor»	«Вільний рух». Цей формат передбачає вільне переміщення гостей по торговому залу із можливістю самостійного вибору страв, що готуються у їх присутності. Відмінність - це великий асортимент, демократичні ціни, велика пропускна спроможність
4	«Food Court»	«Ресторанний дворик» – популярний формат закладу для торгових центрів. Суть полягає в розташуванні декількох різних торгових точок в межах одного простору, частіше цілого поверху.
5	«Street-food»	Перспективний напрямок на ресторанному ринку. Кожний заклад має свою специфіку, одне найменування продукції або монопродукцію. Вуличні заклади ресторанного господарства в Україні включають в себе кіоски, павільйони, автофургони, а також пересувні прилавки і візки.

 

Останнім часом поряд з традиційними повносервісними ресторанами з'явилися спеціалізовані підприємства зі скороченим набором пропонованих послуг і страв. Спеціалізація їх може бути різноманітною. Ресторани можуть спеціалізуватися, як правило, на приготуванні національних страв, вечерь, сніданків. Поширення набувають ресторани швидкого обслуговування, які спеціалізуються на гамбургерах і смаженій картоплі, піці (Pizza Hut, Domino, Little Caesar), біфштексах (Sizzler), морепродуктах (Red Lobster), сендвічах (Subway). Ці заклади пропонують обмежену кількість страв, але зосереджуються на створенні відповідного настрою та атмосфери.

Одним з найбільш зростаючим сегментом виступають заклади «Fast Casual». До закладів відносяться недорогі ресторани швидкого обслуговування. Одним з представником цієї групи являється заклад «МОМО», що знаходиться на Подолі у Києві. Як розповідають  керівники мережі ресторанів «Carte Blanche», створення такого концепту – це просто необхідність в умовах ритму життя великого міста. «Fast-casual» або «naturally & fast» – це тандем якісних продуктів та швидкого обслуговування. Це поширена світова практика, яка набирає все більшої популярності в Україні. Основний напрямок «МОМО» – це здорове харчування. Тут є позиції і для вегетаріанців, і м'ясоїдів. «МОМО» дає можливість відвідувачам поїсти та насолодитися атмосферою за 20 хвилин. Приємний інтер'єр сприяє до трапези всередині, а зручна упаковка страв - забрати обід із собою.

«Fine Dinning» - ще один з напрямків сучасних закладів з більшістю переваг, а саме інтер’єр, професійний персонал, велике різноманітне меню, наявність винної карти з асортиментом елітних вин. Для формату «Fine Dining» важливе їх місце розташування, а саме історичні райони центральної частини міста. В середині 2016 року на набережній пляжу Ланжерон відкрився третій проект ресторанної компанії Synergy Group. Ресторан, в кожній деталі якого вишукано сплелися історія Одеси та її сучасність. Невід'ємною частиною концепції ресторану «Terrace. Sea View» -  є вино. Увазі гостей представлена широка винна карта, де зібрані позиції із різноманітних куточків світу. Знайомить гостей з винною культурою ресторана сомельє Павло Кузнєцов. У «Terrace. Sea View» підтримують філософію «Fine Dining».

Особливу популярність  завойовує формат «Street food». Кухня такого формату переважно відкрита, що створює цікавий інтертеймент, атмосферу затишку для гостей. Ресторан «Реберня» від «Холдингу емоцій «FEST» («Львівська майстерня шоколаду», «Криївка», «Дуже висока кухня») почав роботу поблизу пляжу «Аркадія» та на вулиці Дерібасівська в Одесі. Перший заклад мережі почав працювати в місті Одеса у квітні 2021 року на Дерібасівській. Якщо порівнювати ці два заклада, то можно сказати що на Дерібасівській у "Реберні" інтер'єр цікавіший, але в Аркадії -  є головна декорація і вона прекрасна - Чорне море не перестає захоплювати.

Суть концепції «Free Floor» полягає в максимальній демократичності стосунків з гостями. Вона дає можливість відвідувачам самостійно обрати місце, комфортно розміститися, почуватися невимушено. Все це забезпечується поєднанням "відокремлених островів": кавового, пивного, лінії гарячих страв, а також системи самообслуговування з обслуговуванням офіціантами. Міський ринок їжі – унікальний гастрономічний проект у самому центрі Одеси. Звичайно ж, "швидкий" обід у кілька разів дешевший за ресторанний, однак популярність закладу визначається його атмосферою та якістю продукції.

Формат закладів «Food Court» - ми можемо зустріти у великих торгівельних центрах, наприклад в Одесі -  «Сіті центр». На другому поверсі знаходяться такі ресторанні заклади, як піцерія «Pomodoro»,  заклад італійської кухні «Parmigiano», заклад грузинської кухні «Kinza» та інші. Всі ці заклади відрізняються інтер'єром, кухнею, обслуговуванням і відвідувачі торгівельного центру можуть самі обрати  заклад.

Щоб успішно працювати в сфері ресторанного господарства, професіоналам необхідно вміти швидко реагувати на постійні зміни ситуації на ринку і приймати оптимальні рішення, що базуються на стратегії управління, яка передбачає постійне впровадження інновацій. І це в закладах ресторанного господарства є об’єктивною потребою, зумовленою постійним посиленням конкуренції, зміною моди, а також смаків і уподобань споживачів, швидким розвитком технологій.

Аналізуючи структуру ринку, можемо сказати, що ресторани пропонують все нові креативні тенденції до корисних продуктів та інноваційних технологій. Поточні та майбутні тенденції в ресторанній індустрії можна легко адаптувати під будь-які умови навколишнього середовища.

Аналіз результатів дослідження показав, що відвідувачам закладів стає дедалі необхідно спробувати щось нове, отримати від закладу не тільки продукт, а й емоції та атмосферу. Інноваційна діяльність в Україні актуальна та діюча, проте нові формати виведуть українські інноваційні ресторани на новий, більш впливовий рівень та підвищить цінність українського ресторанного продукту на світовому ринку.